Ձկան թարմությունը լավ սուշիի ամենակարեւոր պայմաններից է: Ճապոնացի սուշիի մասնագետները ձկան թարմությունն ասեղնաբուժության միջոցով պահպանելու մեթոդ են հայտնաբերել:
Լավագույն սուշի-ռեստորանների հետ համագործակցող ձկնորսները սովորում են ասեղի օգնությամբ ձկանն արագորեն քնեցնելու մեթոդը: Այդ կերպ 12 ժամ շարունակ ձուկը թարմ է մնում՝ լինելով խորը քնի մեջ: Այդ ընթացքում հասցնում են ձկներն արագորեն հասցնել ռեստորաններ եւ մշակել:
Kedem-ի փոխանցմամբ, այդ կերպ պատրաստված ձուկը նուրբ եւ համեղ է մնում, քանի որ սթրես չի ապրում: «Ասեղնաբուժության» միջոցով ստացված սուշիի մեկ բաժինը կարող է մինչեւ 50 դոլար արժենալ:
