Из-за аномальной жары и засухи во Франции под угрозой оказалось производство традиционных сыров, вкус которых во многом зависит от рациона коров и особенностей местных пастбищ, передаёт телеканал CNN.

Продолжительные периоды без дождей высушивают луга, лишая их привычной сочной травы. Коровы испытывают тепловой стресс, дают меньше молока и хуже переносят жару, а фермеры вынуждены закупать дополнительные корма. Для производителей сыров с защищенным наименованием происхождения это становится особенно серьезной проблемой: правила их изготовления жестко регулируют, чем должны питаться животные и где они могут пастись.

Лето 2026 года стало для Франции беспрецедентным. По данным национальной метеорологической службы Météo-France, оно оказалось самым жарким с начала наблюдений в 1900 году. Средняя температура за сезон составила 24 °C — на 3,6 °C выше нормы. При этом дефицит осадков достиг около 40%, а засуха почвы стала самой сильной за всю историю наблюдений.

Одним из наиболее пострадавших стал сыр Salers — полутвердый сыр из сырого коровьего молока, который производят преимущественно в департаменте Канталь в регионе Овернь — Рона — Альпы. Этим летом более трех четвертей из примерно 80 производителей Salers были вынуждены остановить производство.

По правилам защищенного наименования происхождения Salers можно производить только с 15 апреля по 15 ноября, причем коровы должны получать преимущественно травяной корм и регулярно пастись на местных пастбищах. Доля дополнительных кормов ограничена.

Засуха вынудила некоторых фермеров перейти с Salers на Cantal — похожий полутвердый сыр, производство которого регулируется менее жесткими требованиями. Его можно выпускать круглый год, а правила кормления коров допускают больше зерна, сена и кукурузы.

Производитель и сыродел Лоран Лурс рассказал, что раньше проблемы с травой возникали примерно раз в 15–20 лет, а теперь повторяются почти через год. В этом сезоне он прекратил производство Salers уже 8 июля.

Фермеры пытаются приспособиться к новым условиям. Национальный институт происхождения и качества Франции (INAO) уже разрешил некоторым производителям сыров временно ослабить требования: увеличить долю дополнительных кормов или закупать их за пределами установленной зоны производства. Такие исключения получили, в частности, производители Beaufort, Comté и Abondance.

Однако проблема заключается не только в количестве сыра. Исследования французского Национального института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (INRAE) показали, что рацион коров напрямую влияет на свойства продукта.

В эксперименте коров кормили разным количеством травы, сена и кукурузы, после чего из полученного молока производили Cantal. Сыр из молока коров, питавшихся преимущественно свежей травой, оказался богаче омега-3 и получил более высокие оценки по вкусу, аромату, запаху и текстуре.

При преимущественно травяном рационе сыр получается более мягким, желтым и ароматным. Когда травы в рационе мало, он становится белее и плотнее, а вкус и аромат — менее выраженными.

Для фермеров последствия уже измеряются не только качеством продукции, но и прямыми финансовыми потерями. Производство Salers сократилось примерно с 1,5 тыс. тонн в год в начале 2010-х до около 1 тыс. тонн сейчас. Один из производителей сообщил, что только этим летом потратил почти €30 тыс. на дополнительные корма.

Проблемы затрагивают и другие традиционные сыры — в том числе Roquefort и Abondance. Производители Abondance также сообщают о трудностях с выполнением требований по выпасу животных.

Французские сыроделы уже несколько лет добиваются постоянного смягчения правил AOP: они предлагают изменить продолжительность пастбищного сезона, разрешить больше сена и дополнительных кормов и дать возможность закупать корм за пределами региона. Но изменение нормативов может занять годы.