Исследователи выяснили, что добавление горсти живых муравьёв в тёплое молоко превращает его  в  йогурт.

Результаты их исследования опубликованы в журнале iScience.

Они использовали традиционный балканский метод и обнаружили, что бактерия, которая участвует в этом «муравьином йогурте», — та же, что и в закваске для популярного хлеба. Затем они подали этот йогурт клиентам ресторана, чтобы показать исторические способы ферментации продуктов.

Обычный йогурт сегодня делают с двумя штаммами бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, — пояснила Леони Ян, исследовательница из Технического университета Дании. Эти бактерии вводят в тёплое молоко как стартёр, они ферментируют сахар, образуя молочную кислоту, что понижает pH, заставляет молоко сгуститься, придавая йогурту вкус и консистенцию.

Но в традиционных йогуртах разнообразие микробов выше: разные штаммы дают разные вкусы и текстуру. Севги Мутлу Сиракова, аспирантка Людвиг-Максимилианского университета Мюнхена, изучала устные рассказы из Турции и Болгарии, где описываются разные методы приготовления йогурта, в том числе с использованием муравьёв рода Formica.

По её инструкции и по опыту людей из её деревни в Болгарии четыре целых муравья поместили в банку с тёплым молоком, банку оставили на ночь в муравьином муравейнике, и на утро образовался йогурт, который они описали как «слегка кислый» и «травянистый» по вкусу.

Химический анализ показал, что доминирующая бактерия — Fructilactobacillus sanfranciscensis, широко известная как ключевая бактерия заквасочного хлеба. Также обнаружили большое количество муравьиной кислоты, которую древесные муравьи производят в защитных железах — она дала йогурту необычный вкус и текстуру.

Затем исследователи обратились к ресторану Alchemist с двумя звёздами Мишлен в Копенгагене. Шеф-повара создали три новых блюда из этого йогурта: мороженое-сэндвич в форме муравья, кислые сыры и «молочный коктейль» по рецепту начала XVIII века.

Авторы предупреждают: не стоит пробовать это дома, поскольку муравьи могут быть носителями паразитов. Чтобы избежать риска, они просеяли йогурт через сито микробиологического класса прежде, чем подавать.