Հետազոտողները պարզել են, որ տաք կաթին մի բուռ կենդանի մրջյուններ ավելացնելը այն վերածում է յոգուրտի։

Նրանց հետազոտության արդյունքները հրապարակվել են iScience ամսագրում։

Նրանք օգտագործել են ավանդական բալկանյան մեթոդը եւ պարզել, որ այս «մրջնային յոգուրտի» մեջ ներգրավված մանրէները նույնն են, ինչ որ տարածված հացի մեջ օգտագործվող խմորիչը։ Այնուհետեւ նրանք այս յոգուրտը մատուցել են ռեստորանի հաճախորդներին՝ ցույց տալու համար սննդամթերքի խմորման պատմական մեթոդները։

Սովորական յոգուրտն այսօր պատրաստվում է մանրէների երկու շտամներից՝ Lactobacillus bulgaricus եւ Streptococcus thermophilus, նշել է Դանիայի տեխնիկական համալսարանի հետազոտող Լեոնի Յանը։ Այդ մանրէներն ավելացվում են տաք կաթին որպես ստարտյոր. դրանք խմորում են շաքարը՝ ձեւավորելով կաթնաթթու, որն իջեցնում է pH-ը եւ ստիպում կաթին խտանալ՝ յոգուրտին տալով համ եւ խտություն։

Սակայն ավանդական յոգուրտներն ունեն մանրէների ավելի մեծ բազմազանություն. տարբեր շտամներ առաջացնում են տարբեր համեր եւ հյուսվածքներ: Մյունխենի Լյուդվիգ-Մաքսիմիլիան համալսարանի դոկտորանտ Սեւգի Մութլու Սիրակովան ուսումնասիրել է բանավոր պատմություններ Թուրքիայից եւ Բուլղարիայից, որոնք նկարագրում են յոգուրտ պատրաստելու տարբեր մեթոդներ, այդ թվում՝ Formica մրջյունների օգտագործմամբ:

Հետեւելով նրա առաջարկներին եւ Բուլղարիայի՝ նրա գյուղի բնակիչների փորձին՝ չորս ամբողջական մրջյուններ դրվել են տաք կաթով լի բանկայի մեջ, բանկան գիշերը թողնվել է մրջնաբնում, հաջորդ առավոտյան ստացված յոգուրտը նկարագրվել է որպես «մի փոքր թթու» եւ «խոտահամ»:

Քիմիական ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ գերիշխող մանրէն Fructilactobacillus sanfranciscensis-ն է, որը լայնորեն հայտնի է որպես թթխմորով հացի հիմնական մանրէ։ Նրանք նաեւ հայտնաբերել են մեծ քանակությամբ մրջնաթթու, որը փայտամրջյուններն արտադրում են իրենց պաշտպանիչ գեղձերում, ինչը յոգուրտին հաղորդել է անսովոր համ ու կառուցվածք։

Այնուհետեւ հետազոտողները դիմել են Կոպենհագենի երկու Միշլեն աստղի արժանացած Alchemist ռեստորանին։ Խոհարարներն այս յոգուրտն օգտագործելով ստեղծել են երեք նոր ուտեստ՝ մրջնաձեւ պաղպաղակով սենդվիչ, թթու պանիրներ եւ «կաթնային կոկտեյլ», որը հիմնված էր 18-րդ դարասկզբի բաղադրատոմսի վրա։

Հեղինակները նախազգուշացնում են. չարժե սա փորձել տանը, քանի որ մրջյունները կարող են լինել մակաբույծների կրողներ։ Ռիսկից խուսափելու համար նրանք յոգուրտը մատուցելուց առաջ այն քամել են միկրոկենսաբանական դասի մաղով։