Сыроварение в Армении — это не просто ремесло, а часть культурного наследия и национальной гордости. От традиционного марица до современных авторских сортов, армянские сыры становятся всё более востребованными как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Сегодня эта сфера переживает новый этап развития: сыровары объединяются, чтобы вместе сохранять традиции и внедрять инновации.

О том, какие особенности отличают армянское сыроварение, с какими вызовами сталкиваются мастера и какие перспективы открываются перед отраслью, более подробно рассказал глава Союза сыроваров Армении Армен Гигоян в эфире программы Economix.

Истоки и традиции армянского сыроварения

«Основы армянского сыроварения были заложены ещё в 1890-х годах, — рассказывает глава Союза сыроваров Армении Гигоян. — И, как ни удивительно, первым стал не армянин, а швейцарец граф Котлифф».

Путешествуя по региону, граф остановился в районе Калинино, где климат напоминал ему родные места. По его убеждению, именно от условий выпаса коров зависит качество сыра, и он решил, что сможет добиться здесь нужных результатов. Котлифф основал завод и наладил производство твердых сортов швейцарского сыра. Для того времени подобное предприятие стало серьезным вызовом, но именно оно положило начало интересной традиции армянского сыроварения, которая сохраняется и сегодня.

Гигоян отмечает, что в молочной отрасли существует понятие «молоко, пригодное для сыроварения». Армения, по его словам, обладает необходимыми климатическими преимуществами для его получения. «Поэтому в  советский период у нас также существовали очень интересные направления развития сыроварения. Армянские сыры неизменно занимали первые места на конкурсах по всему Советскому Союзу», — напомнил он. Это, отметил Гигоян, было связано не только с высоким качеством молока, но и наличием мастеров с выдающимся профессионализмом.

Армянские сыры «Чанах» и «Лори»

«Сыр Чанах относится к категории солоноводных, — объясняет глава Союза сыроваров Армении Гигоян. — Его особенность в том, что он изначально создавался для стран с жарким климатом. Соль здесь выступает естественным консервантом и позволяет сохранять свежесть продукта даже при ненадлежащих условиях хранения». Именно поэтому Чанах получил широкое распространение не только в Армении, но и за её пределами.

Другой характерный сорт — Лори. По словам Гигояна, он появился уже в советский период: «Лори можно отнести к семейству голландских сыров, хотя у него есть небольшие технологические отличия. Это один из немногих армянских сыров, который уверенно конкурирует в категории сыров среднего подогрева».

Современное состояние сыроварения в Армении

«Сегодня в Армении производится и потребляется порядка 20 тысяч тонн сыра в год», — отмечает глава Союза сыроваров Армении Гигоян. «Это, в целом, неплохой показатель», — добавляет он.

Особое внимание Гигоян обращает на то, что 95% сыра, потребляемого в Армении, — местного производства. Численность сыроваров в стране сегодня колеблется, и на данный момент их около 80. Основу отрасли составляют примерно 25 опытных производителей, которые уже сформировали свои традиции и наладили стабильное производство. При этом твердые премиальные сыры выпускают всего шесть сыроварен, а мягкие премиальные сорта, в том числе сыры с голубой плесенью, производят лишь три хозяйства, одно из которых ориентировано преимущественно на экспорт. «Это очень интересные показатели для такой маленькой страны, как наша», — подчеркивает Гигоян.

Однако, по его словам, не всё так безоблачно. Исследования показывают, что 40–45% продукции на рынке изготавливается из сухого молока и фактически относится к категории сырных продуктов, так как при производстве используются растительные жиры. «Такая продукция очень выгодна, потому что она дешёвая», — признаёт он.