Подача соусов отдельно от основного блюда может создавать у посетителей ресторана впечатление, что еда полезнее для здоровья. К такому выводу пришли японские исследователи, изучившие, как оформление тарелки влияет на восприятие пищи до и после дегустации. Результаты работы опубликованы в журнале Foods.

В исследовании участвовали 57 человек. Им предложили попробовать одно и то же блюдо из филе осетра, приготовленное при участии профессионального шеф-повара. В одном варианте соусы подавали отдельно на тарелке, а в другом — поливали ими рыбу и распределяли их вокруг нее. Каждый участник оценил оба варианта.

До дегустации добровольцы оценивали предполагаемый вкус блюда, его пользу для здоровья, желание съесть его, привлекательность подачи и готовность заплатить за него. Наиболее заметное различие касалось именно представления о полезности еды.

Блюдо с соусами, поданными отдельно, получило в среднем 4,65 балла из семи по этому показателю. Вариант с соусами, распределенными по тарелке, набрал 4,05 балла. Разница сохранилась статистически значимой даже после поправки на множественные сравнения.

При этом до дегустации исследователи не обнаружили значимых различий в оценках предполагаемого вкуса, привлекательности блюда и других изученных характеристиках.

После того как участники попробовали еду, вариант с отдельной подачей соусов получил несколько более высокие оценки общего впечатления и желания съесть еще. Однако после статистической поправки эти различия перестали считаться значимыми, поэтому авторы рассматривают их как предварительные результаты.

Исследование провела группа под руководством Косукэ Мотоки с факультета бизнеса и коммерции Университета Кэйо в Японии. Работа проходила в ресторане 8go на территории кампуса Gastronomy Innovation Campus Tokyo в сотрудничестве с шеф-поваром Тацуей Нодой и специалистами других японских университетов.

Ученые предполагают, что отдельная подача соусов может делать композицию на тарелке визуально проще и создавать ассоциации с естественностью и умеренностью. Кроме того, такой способ позволяет посетителям самостоятельно определять количество соуса в каждой порции. Однако эти объяснения пока остаются гипотезами: исследователи непосредственно не проверяли, какие именно механизмы влияют на восприятие.

Авторы отмечают, что оформление блюда способно влиять на первое впечатление о еде еще до того, как человек ее попробует. При этом визуальное восприятие не следует путать с реальной пищевой ценностью: блюдо, которое выглядит более полезным, необязательно содержит меньше калорий, соли или жира.