News
Լրահոս
News
Երեքշաբթի
Նոյեմբեր 20
Տեսնել լրահոսը

NEWS.am-ը շարունակում է «Հայաստանը Արիանայի աչքերով» նախագիծը. Արիանա Կաոիլին պատմում է Հայաստան կատարած իր բազմաթիվ այցելությունների, երկրում ապրելու եւ աշխատելու ընթացքում ձեռք բերած փորձի ու տպավորությունների մասին։

Ինչպե՞ս պատրաստել լավ խաշ

Այժմ, երբ կրկին անցել ենք աշխատանքային առօրյային, կարող եմ անդրադառնալ այն թեմային, որն ի սկզբանե ստվերեց տոները եւ շարունակվում է առայսօր: Այդ թեման, իհարկե, «Պատերազմ եւ խաղաղության» ոճի հայկական ձմեռն է՝ երկար եւ խստաշունչ: Ծիծաղելի է մշտապես հանվել ու հագնվել մի քանի շերտ՝ փորձելով հաղթել պատերազմում, որանպարտելի է. դեկտեմբերի սկզբից երկրում վրա հասած դժոխային սառնամանիքի եւ քամու դեմ պատերազմում:

Այժմ պատկերացրեք, որ այդ քավարանից խուսափելու ելք կա: Ելքը Հռոմեական կայսրության ստրուկների հանճարն է։ Հռոմեացի ստրկատերերը իրենց համար անպետք կովի տոտիկները տալիս էին ստրուկներին, որոնք հաճախ դրանք եփում էին ողջ գիշեր՝ ոսկորների մսոտ հատվածները փափկացնելու եւ առավել ախորժելի դարձնելու համար: Հայերն, անշուշտ, այդ ճաշատեսակն առավել հրապուրիչ են դարձրել՝ յուղի եւ ոսկորների այդ թանձրուկին ավելացնելով չոր լավաշ եւ նախաճաշի համար խաշ անունով հայտնի ապուր ստեղծելով:

Քանի որ այդ խառնուրդը մի քիչ կասկածելի, սրտային նոպա առաջացնող էր թվում, խաշը միանգամից զանգվածային տարածում չի գտել, մինչեւ որ խորհրդային մարդիկ սկսել են այն ուտել մարսողությանը նպաստող հանճարեղ հայտնագործության՝ օղու համադրությամբ: Այդ  վեհ համադրությունը այս շատ երկար ձմռանը մեր ներսը ջերմացնող եւ բավականություն պատճառող ճիշտ ընտրություն է:

Խաշի բազմաթիվ սեղանների մասնակցելով (կամ արարողությունների, եթե ձեզնից առավել նրբազգացները պնդում են),  չեմ կարող չընդգծել այն բանի կարեւորությունը, թե ինչպես է ճիշտ այն պատրաստել: Այս օրերին պատրաստման չափազանց շատ պարզագույն միջոցներ են օգտագործում: Այնպես, ինչպես խորովածի պատրաստումը սրբազան տեղ ունի հայկական խոհարարական գրքում՝ խիստ օրենքներով, օրինակ՝ տարբեր տեսակի մսի համար տարբեր տեսակի փայտ օգտագործելը եւ մարինացման տարբեր եղանակները (ոմանք պարզապես մսի վրա աղ, պղպեղ եւ սոխ են լցնում, ուրիշները հավելում են գինի եւ տարատեսակ կանաչիներ), խաշն էլ արժանի է, որպեսզի ծիսակատարությունների իր սեփական ժողովածուն ունենա:

Ընթերցողները հեղինակին կարող են մի փոքր ճոռոմ համարել, քանի որ գրում է ստրուկների ապուրի  նման շարքային թեմայի մասին: Սակայն եթե Ջորջ Օրուելը կարող է հոդված գրել այն մասին, թե ինչպես պատրաստել լավ թեյ (նա ներառել է իր հորինած 11 «ոսկի» կանոնները «Մի գավաթ լավ թեյ» աշխատանքում), ապա խաշը՝ ազգային գլխավոր ճաշատեսակներից մեկը, արժանի է ուշադրության, հատկապես՝ ձմեռային այս երկար ամիսներին:

Պատրաստման գործընթացում առողջ բանականություն կա: Խաշը բարեխիղճ պատրաստողները գործընթացը սկսում են չորս օր առաջ: Առաջնահերթ պետք է հաշվարկել, թե որքանի միս է անհրաժեշտ մեկ հյուրի համար: Կովի մեկ տոտիկը չորս հոգու համար նորմալ է, եւ ավելի լավ է, որ դա լինի ոչ գեր հորթուկի տոտիկ՝ թարմ եւ երիտասարդ, ինչպես ավստրալական մշակույթում: Ոսկորները, ծնկամասը եւ տարբեր մասերը միշտ առանձին գնեք: «Թափանն» ընտրելիս ղեկավարվեք «որքան հաստ եւ մեծ, այնքան լավ» սկզբունքով եւ այն ջրում պահեք՝ դա պատրաստման մնացած գործընթացից առանձին անելով:

Թող տոտիկներն ու ոսկորները սառը ջրում մնան մի քանի օր: Ամեն վեց ժամը մեկ փոխեք ջուրը: Այս  փութաջան աշխատանքի նպատակն է միսը փափկացնել՝ մազերը հեռացնելու համար:

Հարկավոր է ուշադիր մաքրել բոլոր մազապարկերը. ամեն անգամ մազերը հեռացնելիս տեսանելի են դառնում նորերը, քանի որ կաշին ուռում է խոնավությունից: Այսքանը յուրացրեք, եւ «կմախքն» արդեն պատրաստ է: Ես միշտ պնդում եմ, որ մազ չլինի: Մազոտ միսը պարզապես նողկալի է. սրա հետ մենակ ես չէ, որ համամիտ եմ: Լեւոնի հայրն այս հարցին շատ լուրջ է վերաբերվում: Լազերային ֆիզիկայի մասնագետ լինելով՝ նա պաշտպանիչ դիմակ է հագնում եւ լազերով հեռացնում կովի կամ խոզի մազերը:

Ձեր ընտրած գործիքով տեսանելի մազերը հեռացնելուց հետո, երկար սպասված օրվան նախորդող գիշերը ոսկորներն ու միսը լցրեք գլխավոր «ղազանը» եւ վրան սառը ջուր լցրեք: Թույլ, բայց չընդհատվող կրակի վրա (պարտադիր ամբողջ գիշեր) եփեք, որպեսզի միսը փափկի եւ առանձնանա ոսկորներից: Այժմ պետք է բացահայտել տատիկի գաղտնիքը, որի շնորհիվ խաշի վարպետները առանձնանում են սկսնակներից. ընթացքում սառը ջուր չավելացնեք եւ ոչ մի պարագայում գլխավոր կաթսան չծածկեք, այլապես արգանակը պղտոր կստացվի, այլ ոչ թե թափանցիկ ու հյութեղ, ինչն առավել նախընտրելի է:

Բայց սա դեռ ամենը չէ: «Մեծ օրվա» առավոտյան զգուշությամբ դատարկեք ջուրը, որում «թափանն» էր պահվում եւ մսեղենը լցրեք խաշի կաթսայի մեջ:

Խաշի մատուցման եղանակը նույնքան կարեւոր է, որքան պատրաստելը: Խաշը լցնում են խոր ափսեների մեջ՝ մեկ երկրորդի չափով արգանակ, մեկ քառորդ տոտիկ եւ մի քիչ «թափան»:

Սեղանին, իհարկե, մեծ քանակությամբ չոր լավաշ կա, բողկ եւ կանաչեղեն: Ավանդապաշտների սեղանին կարելի է տեսնել մի փոքր արգանակ՝ մեջը ճզմած սխտորով: Կա նաեւ վերջին հզոր տարրը՝ հաճոյախոսություններ ծնող օղին (քանի որ Հայաստանում կա օրենք. Ընկերները միմյանց հաճոյախոսություն չեն անում, քանի դեռ սեղանի շուրջ ալկոհոլով չեն հագեցել):

Քանի որ այս կերուխումի ժամանակ հեշտ է կեղտոտվելը, ամեն ուտողի կողքը ափսեի մեջ խոնավ սրբիչ դրեք՝ կպչուն, յուղոտված ձեռքերը սրբելու համար, ինչպես նաեւ փոքր ափսե մսի համար (վարպետ ուտողները առանձնացնում են մսի կտորները, վրան աղ լցնում, թարմ լավաշով ծածկում՝ «հետոյի համար», երբ արդեն դատարկ է գլխավոր ափսեն, որում յուղալի արգանակի մեջ չոր լավաշ էր լցված):

Հյուրերը սովորաբար խաշն ուտում են այնքան, որքան ֆիզիկապես հնարավոր է: Եթե հյուրերը նիհար են կամ արտասահմանցի, կովի սրբազան յուղը աստվածային  մասունքի է վերածվում:

Ուտելուց հետո սուրճ է մատուցվում, եւ տղամարդիկ հանգստանում են՝ նարդու սեղանի շուրջ շոյելով փքված փորերը: Իսկ կանայք, 24-ժամյա անքնությունից ուժասպառ, նստում եւ գաղտնի խորհում են կյանքի մասին:

Իմ թանկագին ընկեր Վազգենը կարծում է, թե խաշն ուղղակի ուտելիք է: Ի տարբերություն ինձ, նա դիմադրում է շոգեխաշած մսի առթիվ սենտիմենտալության ցանկացած փորձի:

Սակայն նա պնդում է, որ խաշը պետք է ուտել այն ամիսներին, որոնք հայերենում ավարտվում են «ր» տառով (պահանջարկը միայն ձմռան ամիսներին ապահովելու գործնական միջոց): Բայց, հաշվի առնելով այս եղանակը, խաշ ուտելու լավագույն ժամանակը որոշելու համար միայն այբուբենի վրա հույս դնել չենք կարող:  

Ի տարբերություն Վազգենի, շատ հայեր արժանի սիրով են վերաբերվում այս ճաշատեսակին: Ոմանք անձնականացրել են խաշի ամանները՝ իրենց անունները վրան փորագրելով: Կան վարպետ ուտողներ, որոնք լիարժեք պատրաստված են գալիս՝ կարճաթեւ հագած (կամ երկար թեւքերը ծալած)՝ սեղանը զարդարելով իրենց խիստ գործնական մոտեցմամբ: Լռակյաց մարդասպանների նման նրանք կենտրոնացած ափսեի մեջ մանրացնում են չոր լավաշը, մինչեւ փորձը հուշի, որ բաղադրությունը բավական  «կպչուն» է: Իսկ ամաչկոտները խաշն ուտում են ապուրի նման՝ հանգամանորեն զգալով պահի ջերմությունը:

Խաշը ջերմացնում է ձեզ ներսից՝ ինչպես մետաղական տաք ձողն է խորոված պատրաստելիս տաքացնում մսի միջնամասը: Սակայն առավել ցանկալի արդյունքի համար զգուշացնում եմ չօգտագործել պատրաստման պարզագույն մեթոդներ՝ սուպերմարկետում վաճառվող սառեցված կիսաֆաբրիկատներով: Անկախ այն բանից՝ սենտիմենտալ եք վերաբերվում խաշին, թե ոչ, մի բան հստակ է. լավ խաշ պատրաստողը ձմռան ամիսներին իր ընկերների համար շատ կարեւոր մարդ է հանդիսանում:

Արիանա Կաոիլի

 Հոդվածի բնօրինակն անգլերենով կարելի է կարդալ ԱՅՍՏԵՂ

!
Այս նյութը հասանելի է նաև   English and Русский
Տպել
Partner news