Գիտնականներն ուսումնասիրել են գործընթացը, որը տեղի է ունենում սուրճի հատիկներում դրանք չորացնելու եւ խմորելու ընթացքում: Դա թույլ է տվել բացահայտել որոշակի մանրէների յուրահատուկ դերը սուրճի համի ստեղծման մեջ: Ըմպելիքի «իդեալական բաղադրատոմսը» հրապարակվել է Applied and Environmental Microbiology պարբերականի տպագիր տարբերակում, հաղորդում է Planet Today-ը:

Բրյուսելի համալսարանի միկրոկենսաբան Լյուք դը Վյոյսթը ասել է. «Մենք համոզված էինք, որ խմորման գործընթացում մեծ քանակությամբ մանրէներ և միկրոօրգանիզմներ են մասնակցում, որոնց թվում են էնթերոբակտերիաները, լակտոբակտերիաները, խմորիչներն ու այլ բացիլները: Մինչ այդ գիտափորձը, մենք չգիտեինք՝ հատկապես ինչպես են նրանք ազդում սուրճի համի վրա»:

Դը Վյոյսթն իր թիմի հետ միասին պարզել է՝ միկրոօրգանիզմների որ տեսակներն ունեն կարեւորագույն դերակատարում այդ գործընթացում, եւ ինչու է տեւական խմորումը դարձնում սիրելի ընպելիքն ավելի համեղ: Գիտափորձերն իրականացվել էին Էկվադորում՝ Nestle կորպորացիայի ֆերմաներից մեկում:

Պարզ էր դարձել, որ սկզբում առաջատար էին Leuconostoc սեռի միկրոօրգանիզմները. դրանց բարեկամները հիմնական դերն ունեն կաղամբը թթվեցնելու եւ դասական թթխմոր պատրաստելու մեջ: Եթե սուրճը խմորվել էր տեւական ժամանակահատվածի ընթացքում, ապա այդ մանրէները փոխարինվում էին լակտոբացիլներով (Lactobacillus), որոնք գոյատեւում են նաեւ ավելի թթու միջավայրում:

Ինչպես պատմում է դը Վյոյսթը, տվյալ օրգանիզմներն ունեն կարեւոր դերակատարում սուրճի համի եւ բույրի ստեղծման մեջ. նրանք պարգեւում են սուրճին հագեցած մրգային համ, ինչպես նաեւ նորմալացնում միջավայրը, որում այդ ընպելիքի համը վնասող այլ մանրէներ չեն կարող մուտք գործել:

Կենսաբանը համոզված է, որ այդ գիտելիքները կօգնեն սուրճ արտադրողներին լավացնել այդքան վաճառվող ընպելիքի համային որակները: