Նոթինգհեմի համալսարանի գիտնականները սենսացիոն հայտնագործություն են կատարել. նրանց հաջողվել է բացահայտել այն «գաղտնի բաղադրիչը», որը սովորական կակաոն վերածում է բարձրորակ շոկոլադի։

Նրանց հետազոտության արդյունքները հրապարակվել են Nature Microbiology ամսագրում։

Ուսումնասիրության շրջանակներում թիմը Կոլումբիայի երեք ֆերմաներում ուսումնասիրել է կակաոյի հատիկների ֆերմենտացիայի գործընթացը և հայտնաբերել է հիմնական միկրոօրգանիզմներ, որոնք անմիջականորեն ազդում են շոկոլադի համային հատկանիշների վրա։

Ժամանակակից գենետիկական սեկվենավորման մեթոդների կիրառմամբ հետազոտողները բացահայտել են բակտերիաների և խմորասնկերի ինը տեսակ, որոնք ստեղծում են մրգային, ծաղկային և ցիտրուսային նոտաներ՝ այն նրբությունները, որոնցով գնահատվում է թանկարժեք շոկոլադը։ Պարզվել է, որ հենց այս միկրոօրգանիզմների հավասարակշռությունը և շրջակա միջավայրի հետ նրանց փոխազդեցությունն են որոշում, թե որքանով շոկոլադը կլինի փափուկ, բուրումնավետ և հաճելի համով։

Իրենց եզրակացությունները ստուգելու համար թիմը հատուկ մանրէաբանական խառնուրդ է ներարկել ստերիլ կակաոյի հատիկների մեջ։ Արդյունքը գերազանցել է սպասելիքները. շոկոլադը ձեռք է բերել վառ մրգային երանգներով հարուստ համ, նվազել է դառնությունը, իսկ կառուցվածքն ավելի մետաքսանման է դարձել։ Գիտնականները նշում են, որ այս հայտնագործությունը ոչ միայն կօգնի արտադրողներին ստեղծել բարձրագույն որակի շոկոլադ, այլև ֆերմերներին հնարավորություն կտա վերահսկել ֆերմենտացման գործընթացը՝ բարձրացնելով բերքատվությունը և նվազեցնելով ծախսերը։

Բացի գործնական նշանակությունից, հետազոտությունը նոր հորիզոններ է բացում եզակի համային հատկանիշներով շոկոլադ ստեղծելու համար։ Ուղղորդված ֆերմենտացիայի միջոցով հնարավոր է փորձարկել բուրմունքները և ստեղծել այնպիսի շոկոլադ, որը կառանձնանա յուրաքանչյուր խմբաքանակի անհատականությամբ։

Համաձայն առաջատար հետազոտողի՝ այս աշխատանքը միավորում է կենսաբանությունը, խոհարարական արվեստը և շոկոլադի մշակույթը մեկ միասնական գործընթացի մեջ։ Այժմ ֆերմերներն ու արտադրողները կարող են չապավինել պատահականությանը, այլ գիտական ճշգրտությամբ կառավարել շոկոլադի համը՝ յուրաքանչյուր կտոր վերածելով արվեստի փոքրիկ գործի։